Gospodinele, înainte de a se apuca de plămădit, se grijesc, se spală pe cap, se piaptănă, îmbracă straie curate și se roagă bunului Dumnezeu să le dea putere și har în întreprinderea ce tocmai vor să o pornească.
Pașca se face din aluat de cozonac, brânza, ouă, stafide, chiar și scorțișoară, prin unele regiuni.
Aluatul dospit se pune în tăvi speciale pentru pașcă, de forma rotundă, cum se crede că erau scutecele lui Hristos, sau în patru colțuri, ca piatra lui de mormânt, după care se așază de jur-împrejur aluat împletit din două sau trei sucituri (suluri), având la mijloc o cruce, care simbolizează crucea pe care a fost răstignit Hristos. Interioarele se umplu cu brânză preparată cu ouă.
Deasupra pașcă se netezește cu lapte, iar cu o până sau, mai modern, cu o pensulă de bucătărie se unge cu ou și apoi se presară zahăr, împodobindu-se cu stafide, din care se fac diferite motive florale. Se decorează cu frunze de leuștean sau cu diverse modele din aluat și se lăsă totul la crescut. Se coace în Săptămâna Patimilor, fie joi, fie vineri, dar mai ales sâmbătă.
Este ritualizată și faza coacerii: când dau la cuptor, gospodinele fac cruce cu lopata sus, pe tuspatru pereții interiori și apoi la gura cuptorului, cu vorbele: „Cruce-n casă/ Cruce-n piatră/ Cruce-n tuspatru/ Cornuri de casă/ Dumnezeu cu noi la masă/ Maica Precistă la fereastra“. Această pască, numită și anafura în unele regiuni, se introduce prima în cuptor.
Femeile pregătesc pasca mai ales în Moldova, dar se face și în alte zone ale țării. Adeseori, când în familie sunt și copii mici, gospodina coace și păscute, cât mai apetisante și mai atrăgătoare, care sunt dăruite acestora.
Se zice că, în Sâmbătă Mare, Dumnezeu a făcut din crucea de pe pasca toate florile, toate semințele și toate grânele lumii.
De reținut și faptul că coaja ouălor puse în pașcă nu se aruncă oriunde, ci se dau pe apă curgătoare, existând credința că ele vor ajunge în cele din urmă în Țara Blajinilor (considerat de unii creștini ca fiind un popor arhaic, numit adeseori poporul rohmanilor, oameni blânzi și credincioși), anunțându-i și pe ei despre sosirea Sfintelor Paști.
Important de știut!
• carnea de miel este foarte fragedă și, pe cât este de gustoasă, pe atât de ușor este de preparat; este mai fragedă și mai sănătoasă decât cea de viță; de asemenea, este mai sănătoasă și mai slabă chiar și decât carnea de pui; mai mult, comparativ cu alte tipuri de carne, carnea de miel conține mai puține grăsimi saturate (unele studii menționează că numai 36% din totalul grăsimilor sunt saturate, restul fiind grăsimi mono- și polinesaturate, care sunt incomparabil mai sănătoase);
• mielul conține o cantitate importantă de vitamina B12, necesară în organism pentru formarea celulelor roșii din sânge, în prevenirea anemiei, pentru menținerea unui sistem nervos sănătos și pentru metabolizarea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților;
• un alt element benefic care se află în carnea de miel este vitamina B3 sau niacina; această asigură protecție împotrivă demenței și a altor boli așa-zise cognitive, care vin odată cu vârsta; totodată, niacina este indispensabilă unei pieli sănătoase și pentru o funcționare normală a tractului gastro-intestinal;
• carnea de miel îi conține pe toți cei opt aminoacizi esențiali;
• 100 g carne de miel conțin 30,4 g proteine, 9,4 g grăsime, 1,2 g fier, 215 calorii și 95 mg colesterol;
• de subliniat că, în ceea ce privește conținutul de proteine, 100 g carne de miel asigură 60% din necesarul zilnic de proteine pentru un adult;
• carnea de miel este una dintre cele mai bune surse de acid linoleic conugat (CLA), o grăsime cu proprietăți antioxidante, care poate ajuta și în cura de slăbire;
• carnea de ied este și mai fragedă decât cea de miel, are o aromă mai ușoară și, la gust, se aseamănă mai mult cu carnea de viță, decât cu cea de miel;
• totuși carnea de miel trebuie aleasă cu grijă, pentru a preveni infectarea cu bacterii patogene.
REGULI DE... ÎMBLÂNZIT COZONACI!
Pentru că efortul gospodinei de a prepara cozonaci reușiți să fie încununat de succes, prezentăm unele reguli care trebuie respectate la prepararea acestora.
Așadar:
• Aluatul de cozonac face parte din aluaturile moi, cu ouă și drojdie de bere, care cresc cel mai mult și sunt cele mai pufoase aluaturi. Aluatul de gogoși, brioșe etc. sunt de fapt variante ale aluatului de cozonac.
• Cozonacul se lucrează numai la cald!
• Ingredientele și vasele de preparare trebuie ținute la temperatura camerei, să nu fie reci.
• Lianții din aluatul de cozonac sunt ouăle și laptele (în prăjituri, de exempu, este apă).
• Aluatul crește în primul rând datorită drojdiei de bere. Se prepară măiaua: drojdia se dizolvă în lapte călduț sau în apă, se amestecă cu puțină făină (să aibă consistența unei smântâni groase) și se lasă să fermenteze (să dospească) la cald, până își dublează volumul. Se amestecă apoi cu făină și celelalte ingrediente, formând aluatul, care trebuie frământat îndelung la cald, pentru a încorpora aer și a deveni elastic (prin frământare, glutenul din făină devine elastic).
• Gazul carbonic, rezultat din transformarea amidonului în zahăr sub acțiunea drojdiei, determină creșterea aluatului și este reținut în aluat de gluten.
• Temperatura optimă de creștere a aluatului este de 40˚ C. La temperatura mai mare, aluatul se opărește. El trebuie lăsat să crească lângă o sursă de căldură – nu pe sursă de căldură! –, departe de apă sau de fereastră.
• Când a crescut destul (și-a dublat volumul), se unge mâna cu ulei, se ia câte o bucată din el, se pune pe masă (plânșeta) unsă cu ulei sau presărată cu făină și se modelează, adică i se dă forma dorită:
– bucată de aluat se împarte în 3 părți, se întinde pe rând fiecare parte, se umple și se rulează, după care se împletesc; capetele se îndoaie dedesubt și se așază în formă de copt unsă cu ulei (ar fi de preferat untul, pentru ca preparatul copt să fie mai aromat);
– bucată de aluat se împarte în 2 părți, iar fiecare parte se întinde, se umple și se rulează; cele două suluri se împletesc, se îndoaie capetele dedesubt și se așază în formă unsă;
– bucată de aluat se întinde într-o foaie groasă de lungimea formei în care va fi copt, se pune umplutura în strat potrivit, se rulează, se îndoaie capetele dedesubt și se așază în formă unsă sau tapetată cu hârtie de copt.
• Volumul aluatului modelat nu trebuie să fie mai mare de ¾ din volumul formei de copt (tavii de cozonac).
• După ce s-a pus în formă, se lăsă să crească, apoi se unge cu ou bătut, se presară zahăr tos (jumătăți de nuci, stafide etc.) și se dă la cuptor.
• Timpul de coacere este de 50-60 de minute, în raport cu mărimea preparatului.
• Pe timpul coacerii se recomandă ca focul să fie mare în primele 10 minute, apoi potrivit. Un foc prea slab nu permite coagularea proteinelor înainte ca gazul carbonic să iasă din aluat, așa încât aluatul se umflă întâi, apoi se prăbușește. Un foc prea puternic determină o coagulare rapidă a proteinelor, așadar formarea unei cruste, care încorsetează aluatul, împiedicându-l să se umfle. • Cozonacul este gata atunci când se desprinde de formă. Se scoate din cuptor și se lasă 10 minute să se răcorească în formă, apoi se răstoarnă pe un platou (se pudrează cu zahăr vanilat) și se lasă să se răcească, dar nu la loc rece și nici în curent.
Sfintele Pasti. Credinta, datini si preparate culinare
- Autor: Constantin Garvasuc
- An apariție: 2013 (vezi top cărți)
- Editura: PRO EDITURA SI TIPOGRAFIE
- Nr. pagini: 270
- Categorie: Bucatarie
