Istoria vinului

    Ian Tattersall este curator emerit în divizia de Antropologie a Muzeului ame­rican de istorie naturală, New York.     Rob DeSalle este curator de entomologie la Institutul Sackler pentru genomica comparativă, Muzeul american de istorie naturală, New York.     VINUL ÎNSEAMNĂ ARTA, VINUL ÎNSEAMNĂ RITUAL, VINUL ÎNSEAMNĂ CULTURA, VINUL ÎNSEAMNĂ PASIUNE.     O fermecătoare enciclopedie cu planse color, o neașteptată istorie filtrată prin bobul de strugure, din cele mai însorite podgorii până în cele mai elegante sticle de elixir. Fascinație și magie, imaginație și cunoaștere de milenii, antropologie, arheologie, istorie clasică și, mai presus de toate, artă în stare lichidă.     De pe drumul care șerpuiește spre nord, printre podgorii, de la Chagny spre Beaune, cu greu se poate observa coama scundă și acoperită cu viță-de-vie de la orizont. Cunoscută ca Mont Rachaz, de când a fost prima dată consemnată ca podgorie, în 1252, colina reprezintă o trăsătură absolut banală a peisajului din Bur­gundia. Dar vinurile! Stratul subțire de calcar amestecat cu argilă calcaroasă care acoperă versanții a produs cel mai spectaculos terroir cultivat cu viță de oriunde din lume. Cu ani în urmă, când simplii muritori își puteau încă permite astfel de gesturi, deși cu totul ocazional, am cheltuit, cu vinovăție, o sumă impresionantă pe o sticlă produsă de podgoria Montrachet. Încercam și acum, zadarnic, să regăsim magia clipei în care am gustat vinul acela.     Care vin se adresează mai bine simțurilor decât șampania? Șampania scânteiază în cupă, îți șuieră ușor la ureche și are o aromă care variază de la nuci la pere coapte și pâine proaspăt prăjită și îți explodează în cerul gurii cu o efervescență delicată. O șampanie excelentă incită limba printr-o cascadă de senzații, înainte de a se destrăma cu o lentoare ce dăinuie. Șampania trezește toate simțurile care pot fi trezite și de un vin. În toată lumea se produc multe vinuri spumante, nu în ultimul rând în Italia și California, dar, la răstimpuri, nimic nu seamănă cu revenirea la o sticlă excelentă de Champagne.     Fragment din volumul "Istoria vinului" de Ian Tattersall, Rob DeSalle:     “Însă mare parte din complexitatea chimică a vinului nu este produsă doar de struguri, ci și de partenerul lor, drojdia. De aceea ne vom îndrepta atenția în continuare spre acest organism remarcabil. Drojdiile au un trecut evolutiv mai puțin întortocheat decât strugurii, totuși istoria lor este la fel de fascinantă. De fapt, multe dintre întrebările pe care tocmai le-am pus despre struguri au fost puse și în privința drojdiei și au primit răspunsuri măcar parțiale. Dintre ele fac parte „Ce tulpină de drojdie sălbatică este strămoșul drojdiilor utilizate în producerea vinurilor?" și „Unde își are originea aceasta «mamă a drojdiilor pentru vin»?".     Drojdiile sunt fungi, dar, spre deosebire de mai familiarele ciuperci folosite la gătit, nu pot fi la fel de ușor caracterizate drept fungi prin morfologia lor, în general din cauza anatomiei banale — care trebuie examinată la microscop, deoarece sunt incredibil de mici. Drojdiile implicate în producerea vinului provin primordial dintr-o singură familie, cunoscută sub numele complicat de Saccharomycetaceae. Familia aceasta conține mii de specii, dar una dintre ele, Saccharomyces cerevisiae, este esențială pentru producerea vinului. Specia aceasta de drojdie se reproduce atât sexuat, cât și asexuat. La reproducerea asexuată, fiecare celulă „înmugurește" pentru a crea celule-fiice în care este transferat un nucleu duplicat.     Drojdiile care înmuguresc sunt destul de frecvente în mediul înconjurător, acolo unde sunt prezente surse ample de carbohidrați — de exemplu, zahărul. Spre deosebire de plante, care pot utiliza atât substanțele nutritive, cât și lumina soarelui pentru a produce energie, fungii au nevoie în acest scop de substanțe nutritive de felul carbohidraților. Drojdiile sunt totuși abundente și, fiindcă multe dintre ele pot fi crescute cu ușurință în laborator, au fost subiectul unor cercetări științifice aprofundate — și asta pe bună dreptate, fiindcă specia de drojdie utilizată în general în producerea vinului (și în prepararea pâinii și a berii) este una dintre cele mai importante specii domestice de pe planeta noastră."